Rillette de Bernard Baudré‎ pour 5 kg

 Rillette de Bernard Baudré‎ pour 5 kg

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Composition..

3.250 kg : maigre épaules, palettes

1 kg  Poitrine

0 kg750. Gras :

La viande coupée en morceaux

Le gras .hacher plaques N°3

Faire revenir viande et poitrine dans saindoux pour une trés légère coloration.

Mettre le tout en marmite. Et démarrer à toute petite bouillotte. .

Ajouter thym laurier 3 clous de girofle

• 75 g de .sel Guérande
• 10g .Poivre blanc
• 5g de 4 épices

Cuisson 8 heures environ doucement

Faites chauffer une marmite à fond épais ajouter la panne hachée et la faire fondre tout en remuant à la spatule en bois. Ajouter 25 cl d’eau

Régler le bruleur sur ralenti, ajouter le maigre, et mélanger à la spatule jusqu’à ébullition, puis laisser mijoter 30mn en remuant souvent pour éviter que le mélange ne brûle.

Ajouter les condiments et aromates mais pas l’assaisonnement.

Poser un couvercle non fermé (à cheval) pour que la condensation retourne dans la marmite mais s’évapore petit à petit.

Cuire doucement  suivant la marmite environ 1heure par kg de matière ( 5kg = 5h) la viande doit se démonter à la main . ( la mijoteuse est idéale ici)

Ajouter l’assaisonnement et mélanger juste avant la fin de cuisson.