PAIN DE MIE pour pain surprise

Recette du Chef Jean Prannote Lesotrihaut

Ingrédients:

450g de farine T55
20g de levure fraîche de boulanger ou 10 gramme de sèche
125g d’eau
175g de lait
1 cuillère à café de sel
1 cuillère à soupe de sucre
40g de beurre mou

Préparation :

Délayer la levure dans quelques cuillères à soupe de lait prélevé sur les 17,5cL prévus.
Dans le bol du robot pétrisseur, mélanger la moitié de la farine, la levure délayée et le sucre puis ajouter le reste du lait et l’eau.
Mélanger à vitesse lente (1ou 2) puis rajouter petit à petit le reste de farine mélanger 2/3mn en augmentant la vitesse de mélange (7/8)

Lorsque la pâte se décolle des parois , ajouter le sel et pétrir la pâte encore 10 minutes à vitesse moyenne. La pâte doit se raffermir et devenir élastique tout en restant souple et lisse.

Au bout des 10 minutes, ajouter le beurre en plusieurs fois, en attendant que le premier morceau soit totalement incorporé à la pâte. La pâte va ramollir mais ne rajouter pas de farine, il faut continuer de pétrir.
Verser la pâte sur un plan de travail légèrement fariné, puis la travailler 1 minute à la main.
Former une boule et la transvaser dans saladier huilé. Filmer et laisser reposer environ 1h à température ambiante afin qu’elle double de volume.
Dégazer la pâte en appuyant dessus avec le poing et la transvaser sur un plan de travail légèrement fariné.
Former une boule grossière et lâche avec le pâton et l'aplatir des 2 mains pour former un rectangle.

de 23 x 30 cm environ, petit côté vers le haut. Plier la pâte aux 2/3 vers soi et appuyer du bout des doigts pour souder puis replier sur le bord bas de la pâte et appuyer pour bien souder. Tourner le rouleau pour que la soudure se trouve au-dessus et au centre. Rabattre les côtés du rouleau sur la soudure et pincer pour que le rouleau soit fermé de tous côtés: au final, le rouleau doit avoir la même longueur que le moule. Tourner le rouleau soudure dessous (éventuellement tapoter les côtés du rouleau pour lui redonner un aspect arrondi) et le déposer dans le moule beurré.

Recouvrir le moule d’un papier ou film et laisser reposer environ 30 à 45 minutes. La pâte doit légèrement dépasser du moule (en appuyant dessus, l’empreinte du doigt doit rester).
Enfourner dans un four préchauffé à 190°C pendant 30 minutes.
Sortir le pain du four, le démouler immédiatement et le remettre au four encore 10 minutes afin d’obtenir un pain bien doré.
A la sortie du four, laisser refroidir.

moules a utiliser couper le champignon du pain Couper le champignon du pain

couper la mie intérieure en suivant Le plus possible la croute faire une incision a la base juste au dessus de la croute et couper de gauche a droite puis de droite a gauche de façon a pouvoir détacher la mie

de préférence congelez la mie ou au moins la raidir et couper en tranche fine à la trancheuse à jambon

Garnir vos disques suivant votre gout et coupez en 6, 8, 10 ou 12 parts suivant la taille du pain et regarnissez le pain

Reposer le couvercle et emballez en cellophane

Origine : par Jean Prannote Lesotrihaut

PAIN DE MIE pour Pain surprise

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